Bourges, cité médiévale chargée d’histoire, traîne une toute aussi grande richesse quand on parle de gastronomie. Ainsi, sa cuisine allie merveilleusement bien originalité et produits du terroir. De quoi satisfaire les gros appétits, tout en (re)découvrant le bonheur d’une cuisine locale savoureuse.

Pour vous mettre l’eau à la bouche et vous donner envie de visiter le Berry, voici 11 des spécialités emblématiques de Bourges et de la région.

Pâté de Pâques

Voilà un plat généreux qu’on retrouve sur les tables à l’occasion de cette célébration. On l’appelle volontiers « pâté berrichon » et c’est une tourte de viande hachée, avec des œufs durs en son centre (ou dessus, c’est selon).

On lui donne généralement une forme rectangulaire. La pâte peut être brisée ou feuilletée, mais ce qui est sûr, c’est qu’elle sera copieusement dorée. Cette spécialité typique de la région prend racine dans la tradition chrétienne. Aujourd’hui, à Bourges, on la déguste comme on veut et quelque soit sa confession.

• Marianne

La marianne est une riche tarte au fromage de vache et à la pomme de terre. C’est un plat bien onctueux qui fait partie intégrante de la tradition berrichonne et qui ne vous laissera pas sortir de table avec la faim au ventre.

• Coq (ou poule) en barbouille

Cette spécialité est un mijoté de coq au vin et au sang. Préalablement flambée, la volaille est longuement mijotée dans du vin rouge, accompagnée d’oignons, de quelques rondelles de légumes et d’aromates, et une poignée de champignons en fin de cuisson pour couronner le tout.

Mais c’est la sauce qui la distingue en réalité. Une fois que le tout a bien réduit, la sauce est liée à du foie haché menu, du sang, de la crème fraiche et un jaune d’œuf. Une recette campagnarde et pleine de saveur dans toute sa splendeur.

• Œuf à la couille d’âne

Avec un nom aussi coloré, on peut s’attendre à tout, sauf à des œufs pochés dans du vin rouge ! Cette technique fait qu’ils prennent une belle couleur… couille d’âne.

• Galette aux pommes de terre

Recette chérie du Berry, la galette est un petit carré (ou un rectangle) de pâte feuilletée, fourré de purée de pommes de terre, parfois avec un peu de fromage blanc. Une deuxième version de cette spécialité existe aussi : la pomme de terre est alors directement incorporée à la pâte feuilletée.

Mais qu’on apprécie l’une ou l’autre, quand on parle du Berry, et des environs de Bourges, c’est un mets incontournable qu’il faut avoir déguster au moins une fois.

• Citrouillat

C’est une tourte à la sucrine du Berry. Cette dernière est une variété de courge locale. En fonction des goûts, cette spécialité se déguste salée ou sucrée. Ce qui fait qu’elle peut tout à fait être servie en entrée, en plat ou en dessert. Dans tous les cas, c’est une recette campagnarde bien moelleuse.

• Truffiat

Le truffiat est très proche du pâté de pomme de terre berrichon, à la différence qu’il peut contenir du lard. Assez consistant, il s’agit d’une pâte feuilletée fourrée de pomme de terre, de crème fraîche, de fines herbes et d’oignon.

Si le nom fait penser aux « truffes », il n’en est rien. Il fait en fait référence aux « treuffes », appellation locale de la pomme de terre.

• Poirat

Le poirat est une tourte de poires au poivre. A ce titre, les poires sauvages sont préférées, même si d’autres variétés conviennent.

Petit secret de fabrique, les poires sont préalablement macérées dans du sucre, de l’eau-de-vie et du poivre. Dorée et bien croustillante, la croûte est faite de pâte brisée. Un régal.

• Forestines de Bourges

Dotée de jolies couleurs nacrées roses, vertes ou blanches, les Forestines de Bourges sont des confiseries fourrées. Leur préparation moelleuse combine les amandes, les noisettes et le chocolat est enrobée dans une coque de sucre dur et bombée. On les reconnait à leur forme de petits coussins rectangulaires.

La création de ce bonbon remonte à 1879. On la doit à Georges Forest, qui ouvrira la boutique « Maison des Forestines » suite au succès de son invention. Celle-ci est toujours en activité actuellement et comme vous l’imaginez, pour tenir 150 ans, il a fallu qu’elles soient délicieuses ces Forestines.

• Radillat

Les Berrichons l’appellent aussi « pain béni » ou « pain de Saint-Vincent », puisqu’on avait l’habitude de l’utiliser durant l’office. Mais il se déguste maintenant à toute heure. C’est une petite galette de farine de blé et de beurre. Simple, mais comme on dit souvent, les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

• Sanciaux

Ou le chanciau, est une belle crêpe bien épaisse. Cette consistance lui vient des lamelles de pommes, déjà revenues au beurre, qu’on y ajoute. Il peut aussi être préparé avec d’autres fruits, même si la pomme en est devenue l’ingrédient emblématique.

Voilà pour un premier petit tour gastronomique de Bourges et la région du Berry, une destination où tout amateur de bonne chère ne sera pas laissé pour compte. Sa cuisine aux accents rustiques n’en conserve pas moins sa nature savoureuse et ses charmes. Bien entendu, en fonction des tables et restaurants que vous visiterez, vous pourrez retrouver cette cuisine proche de la tradition ou revisitée de façon plus moderne et gastronomique.